Благодаря использованию начинок, можно расширить ассортимент пряников, круассанов, рулетов и других кондитерских изделий.
Начинки — это важные ингредиенты в кондитерской промышленности.
Они помогают подчеркнуть вкус выпечки. Предприятие Восточные сладости https://fillerfood.com/.
Разные кондитерские изделия выпекаются при разной температуре. Внутри изделия температура всегда ниже, чем снаружи. Чем больше размер изделия, тем ниже температура внутри. Поэтому для правильного выбора начинок нужно знать температурные режимы выпечки.
Есть три вида начинок: термостабильные, нетермостабильные, начинки с ограниченными термостабильными свойствами. Термостабильные начинки начинают плавиться при температуре свыше 200 градусов. Начинки с ограниченными термостабильными свойствами плавятся при температуре от 115 до 200 градусов. Нетермостабильные начинки начинают плавиться и при меньших температурах.
Если производятся хлебобулочные изделия для длительного хранения, то лучше выбирать начинки с большим количеством сухих веществ. Такие начинки не растекаются, не закипают, обладают прекрасной термостабильностью.
Для замороженных полуфабрикатов и свежей выпечки желательно использовать начинки с низким содержанием сухих веществ.
Начинки внутри кондитерских изделий менее подвержены воздействию высоких температур, чем начинки в открытых пирогах. Нередко требуются начинки с определенными свойствами расплава.
Click here to preview your posts with PRO themes ››
Желированная начинка должна иметь глянцевый блеск. Для этого в печи должны быть созданы определенные условия. Но и от состава начинки многое зависит. Если в нем присутствует крахмал, то начинка будет мутной.
Если готовое изделие будет соприкасаться с другими изделиями или упаковкой, то оно не должно быть липким. Помогут снизить липкость низкомолекулярные сахара и сахарные спирты.
